Un colpo al cerchio ed uno alla botte
L'altra sera, durante una chiacchierata a tema eno-gastronomico (terminologia vasta e vaga atta ad inglobare ogni piacere del palato) un amico mi ha posto un'importante domanda, la cui risposta si è rivelata ben più lunga del previsto.
Qual miglior scusa per rispolverare un vecchio blog (al quale ho dato una bella rinnovata a livello grafico) e per aprire una discussione con tutti voi?
Quali birre possono invecchiare in botte?
Una domanda effettivamente banale, così, di primo acchito. ma, incalzato dalle richieste di spiegazione del mio curioso amico, mi sono addentrato nel viale dei ricordi per far riaffiorare bottiglie notevoli, bottiglie mediocri, bottiglie esaltanti. Ripercorriamo nuovamente questo viale, abbondando magari in particolari che solo il computer può ricordarmi.
Una piccola introduzione storica: la botte di legno è stata per molto tempo l'unico modo per conservare qualunque tipo di liquido, ma negli ultimi due secoli gli sviluppi tecnologici hanno portato ad una quasi completa sparizione del legno nel processo di produzione.
Molti liquori (come il bourbon) e vini che fanno affinamento in botte hanno un numero limitato di passaggi. In altre parole, quando una botte è stata usata "troppo" (a seconda della produzione), non può più essere utilizzata.
Il legno ha infatti assorbito troppe proprietà dal liquido che conteneva: ma mentre questa cosa non è buona per la produzione di whisky e vino, è perfetta per la produzione di birra, più leggera e pronta a strappare di nuovo questi sapori dal legno.
I mastri birrai hanno dunque scommesso sull'affinamento in legno, ed il mercato delle botti di liquori usate ha subito un'impennata negli ultimi decenni, arrivando alla produzione di bottiglie che indicano in etichetta il tipo di liquore che era contenuto nelle botti usate per l'affinamento.
Dopo questo corposo, forse noioso (perdonatemi), ma necessario cappello introduttivo, possiamo tornare alla discussione: quali tipologie, quali stili, quali declinazioni brassicole possono prestarsi all'invecchiamento in botte?
Come detto prima la botte conferisce una serie di sapori forti alla birra, che non sempre sono graditi: pensate per esempio ad una tradizionale Hell tedesca: con i suoi sapori erbacei e freschi verrebbe annichilita anche da un leggero invecchiamento.
Una caratteristica che possiamo dunque considerare è la forza del gusto di una birra, dovuta collateralmente dalla potenza alcolica: birre dal sapore leggero non hanno mai una forza notevole, sostando nella fascia "classica" del 5-6%.
Ed invece no.
Due esempi al volo:
I tempi di invecchiamento di una birra non saranno mai comunque lunghi come quelli del vino: generalmente il conteggio avviene in mesi, non in anni.
Disclaimer: personalmente non sono un grande fan delle birre acide. È una grave mancanza, me ne rendo conto, ma non riesco proprio a farmele piacere. Tollero a malapena kriek e framboise (non quelle a base blanche naturalmente), ma quando si parla di cose più schiette devo ammettere che faccio tanta fatica. Chiedo scusa se le mie informazioni sulle birre acide saranno incomplete o poco entusiaste, ma preferisco essere sincero.
Imperial Stout: "come loro nessuno mai", grazie alla forza del gusto di cioccolato e caffè dovuta ai malti tostati ed alla potenza alcolica non secondaria (la maggior parte intorno ai 10%).
Le Imperial Stout si sono imposte come il genere principe predisposto agli affinamenti in botte, grazie soprattutto ai birrifici (un tempo) emergenti come BrewDog (non c'è bisogno di parlare della Tokyo* spero) e De Molen (Tsarina Esra, Rasputin, ...). Le Imperial Stout hanno poi il pregio di sposarsi alla perfezione con il liquore ospitato in precedenza dalla botte, creando anche delle interessanti linee basate sulla stessa cotta ma con invecchiamenti in botti di spiriti differenti.
Oud Bruin: invecchiate in vecchie botti di legno che conferiscono alla birra i sentori tipici del vino, che, dove stonerebbero tra le note cioccolatose delle stout, convivono aristocraticamente con la nobile acidità di una Duchesse de Bourgogne. Note dunque vinose, dense, oleose, in questo connubio che fa parte della più pura tradizione brassicola belga.
Barley wine: con questo termine voglio indicare la famiglia allargata delle fini ed eleganti ale inglesi predisposte all'invecchiamento in botte, dalla quale assorbono rotondità e nella quale perdono quella stucchevole dolcezza che le contraddistingue da giovani. Parliamo di elite quando pronunciamo il nome di una Fuller's Vintage Ale, un tipico esempio che approfondirò a breve.
Dietro a queste, come annunciato nel disclaimer, si apre un mondo di birre acide che vengono invecchiate spesso e volentieri in botti di vino. Sicuramente grandi sperimentatori sul panorama internazionale possono vantare piccole o grandi eccellenze, e mi scuso nuovamente se ho toppato miseramente su questo punto.
Ma il discorso deve andare avanti, parlando anche di quello che NON deve essere invecchiato in botte. Tempo fa, preso dall'entusiasmo del momento, mi trovai ad acquistare una bottiglia BrewDog Barrel Aged 7.7 Lager, la versione della 77 Lager invecchiata in botti di scotch single malt.
Non ricordo con precisione le note gustative, piuttosto una sensazione che ancora mi corre sulla schiena quando ripenso a quella bevuta.
E lo dico da grande fan di BrewDog, lo premetto.
Come diavolo fa ad essere una buona idea creare una pilsner "pompata" (hanno dovuto tirare a 7.7% una birra che non arrivava neanche a 5%) e metterla in una botte?
Sapori sballati, oleosa, perdita completa di carbonazione, un piattume in cui una delle caratteristiche più piacevoli delle pilsner, la freschezza, aveva lasciato spazio a delle note legnose che suonavano più come un difetto che come una creazione valida. Perché? Perché l'intensità di gusto di una pilsner, per quanto pompata di alcol, non è in grado di reggere i robusti sapori conferiti dal legno.
Ogni tanto toppano anche loro.
È stata però una birra estremamente didattica (frase di circostanza che metto lì solo per giustificare il mio acquisto), che mi ha insegnato che non basta mettere qualcosa in una botte per migliorarlo. Quello che si mette nella botte deve essere "predisposto geneticamente" alla procedura, per evitare di produrre ibridi senza personalità: personalità che deve essere donata dalla botte, e non tolta.
Qual miglior scusa per rispolverare un vecchio blog (al quale ho dato una bella rinnovata a livello grafico) e per aprire una discussione con tutti voi?
Quali birre possono invecchiare in botte?
Una domanda effettivamente banale, così, di primo acchito. ma, incalzato dalle richieste di spiegazione del mio curioso amico, mi sono addentrato nel viale dei ricordi per far riaffiorare bottiglie notevoli, bottiglie mediocri, bottiglie esaltanti. Ripercorriamo nuovamente questo viale, abbondando magari in particolari che solo il computer può ricordarmi.
Una piccola introduzione storica: la botte di legno è stata per molto tempo l'unico modo per conservare qualunque tipo di liquido, ma negli ultimi due secoli gli sviluppi tecnologici hanno portato ad una quasi completa sparizione del legno nel processo di produzione.
Molti liquori (come il bourbon) e vini che fanno affinamento in botte hanno un numero limitato di passaggi. In altre parole, quando una botte è stata usata "troppo" (a seconda della produzione), non può più essere utilizzata.
Il legno ha infatti assorbito troppe proprietà dal liquido che conteneva: ma mentre questa cosa non è buona per la produzione di whisky e vino, è perfetta per la produzione di birra, più leggera e pronta a strappare di nuovo questi sapori dal legno.
I mastri birrai hanno dunque scommesso sull'affinamento in legno, ed il mercato delle botti di liquori usate ha subito un'impennata negli ultimi decenni, arrivando alla produzione di bottiglie che indicano in etichetta il tipo di liquore che era contenuto nelle botti usate per l'affinamento.
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| La Eldon di Thrnbridge (UK) è invecchiata in botti di quercia utilizzate in precedenza per il Bourbon |
Dopo questo corposo, forse noioso (perdonatemi), ma necessario cappello introduttivo, possiamo tornare alla discussione: quali tipologie, quali stili, quali declinazioni brassicole possono prestarsi all'invecchiamento in botte?
Come detto prima la botte conferisce una serie di sapori forti alla birra, che non sempre sono graditi: pensate per esempio ad una tradizionale Hell tedesca: con i suoi sapori erbacei e freschi verrebbe annichilita anche da un leggero invecchiamento.
Una caratteristica che possiamo dunque considerare è la forza del gusto di una birra, dovuta collateralmente dalla potenza alcolica: birre dal sapore leggero non hanno mai una forza notevole, sostando nella fascia "classica" del 5-6%.
Ed invece no.
Due esempi al volo:
- le Imperial IPA non possono essere arricchite dal passaggio in legno, perché basate sulla freschezza del luppolo, che già si perde se passa troppo tempo in bottiglia, figuriamoci altrimenti;
- le Oud Bruin hanno un tenore alcolico ridotto, stando intorno al 5%.
I tempi di invecchiamento di una birra non saranno mai comunque lunghi come quelli del vino: generalmente il conteggio avviene in mesi, non in anni.
Disclaimer: personalmente non sono un grande fan delle birre acide. È una grave mancanza, me ne rendo conto, ma non riesco proprio a farmele piacere. Tollero a malapena kriek e framboise (non quelle a base blanche naturalmente), ma quando si parla di cose più schiette devo ammettere che faccio tanta fatica. Chiedo scusa se le mie informazioni sulle birre acide saranno incomplete o poco entusiaste, ma preferisco essere sincero.
Imperial Stout: "come loro nessuno mai", grazie alla forza del gusto di cioccolato e caffè dovuta ai malti tostati ed alla potenza alcolica non secondaria (la maggior parte intorno ai 10%).
Le Imperial Stout si sono imposte come il genere principe predisposto agli affinamenti in botte, grazie soprattutto ai birrifici (un tempo) emergenti come BrewDog (non c'è bisogno di parlare della Tokyo* spero) e De Molen (Tsarina Esra, Rasputin, ...). Le Imperial Stout hanno poi il pregio di sposarsi alla perfezione con il liquore ospitato in precedenza dalla botte, creando anche delle interessanti linee basate sulla stessa cotta ma con invecchiamenti in botti di spiriti differenti.
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| Ciao bellezza. |
Oud Bruin: invecchiate in vecchie botti di legno che conferiscono alla birra i sentori tipici del vino, che, dove stonerebbero tra le note cioccolatose delle stout, convivono aristocraticamente con la nobile acidità di una Duchesse de Bourgogne. Note dunque vinose, dense, oleose, in questo connubio che fa parte della più pura tradizione brassicola belga.
Barley wine: con questo termine voglio indicare la famiglia allargata delle fini ed eleganti ale inglesi predisposte all'invecchiamento in botte, dalla quale assorbono rotondità e nella quale perdono quella stucchevole dolcezza che le contraddistingue da giovani. Parliamo di elite quando pronunciamo il nome di una Fuller's Vintage Ale, un tipico esempio che approfondirò a breve.
Dietro a queste, come annunciato nel disclaimer, si apre un mondo di birre acide che vengono invecchiate spesso e volentieri in botti di vino. Sicuramente grandi sperimentatori sul panorama internazionale possono vantare piccole o grandi eccellenze, e mi scuso nuovamente se ho toppato miseramente su questo punto.
Ma il discorso deve andare avanti, parlando anche di quello che NON deve essere invecchiato in botte. Tempo fa, preso dall'entusiasmo del momento, mi trovai ad acquistare una bottiglia BrewDog Barrel Aged 7.7 Lager, la versione della 77 Lager invecchiata in botti di scotch single malt.
Non ricordo con precisione le note gustative, piuttosto una sensazione che ancora mi corre sulla schiena quando ripenso a quella bevuta.
E lo dico da grande fan di BrewDog, lo premetto.
Come diavolo fa ad essere una buona idea creare una pilsner "pompata" (hanno dovuto tirare a 7.7% una birra che non arrivava neanche a 5%) e metterla in una botte?
Sapori sballati, oleosa, perdita completa di carbonazione, un piattume in cui una delle caratteristiche più piacevoli delle pilsner, la freschezza, aveva lasciato spazio a delle note legnose che suonavano più come un difetto che come una creazione valida. Perché? Perché l'intensità di gusto di una pilsner, per quanto pompata di alcol, non è in grado di reggere i robusti sapori conferiti dal legno.
Ogni tanto toppano anche loro.
È stata però una birra estremamente didattica (frase di circostanza che metto lì solo per giustificare il mio acquisto), che mi ha insegnato che non basta mettere qualcosa in una botte per migliorarlo. Quello che si mette nella botte deve essere "predisposto geneticamente" alla procedura, per evitare di produrre ibridi senza personalità: personalità che deve essere donata dalla botte, e non tolta.
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| Questa è una birra spaziale, un'ottima foto da mettere in fondo all'articolo. |
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